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Uno dei momenti clou della giornata "Abc Olio" è stato lo showcooking di Ricky Tognazzi affiancato da quattro chef della neonata associazione “La Puglia è Servita”, ognuno in rappresentanza di un territorio di Puglia corrispondente alle Dop di Puglia: Daunia-Gargano-Capitanata, Terre di Bari, Valle D'Itria-Tarantino, Salento. Sono stati Nicola Russo del ristorante Al Primo Piano (Foggia), Maria Cicorella del ristorante Pashà (Conversano), Annamaria Tarantini di Masseria Garrappa (Monopoli) e Vito Gaballo di Osteria Origano (Minervino di Lecce) gli chef che, con simpatia e professionalità, hanno reinterpretato insieme a Tognazzi le cime di rapa, uno degli ingredientei fra i più tipici della tradizione gastronomica della regione.  CLICCA SU LEGGI TUTTO E SCOPRI LE RICETTE 


LE RICETTE:

La ricetta di Ricky Tognazzi
SPAGHETTI, AGLIO, EVO E PEPERONCINO
Una delle ricette preferite da papà Ugo

Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghetti | un peperoncino | due spicchi di aglio | 30 g di pane raffermo | olio extravergine d'oliva qb | prezzemolo | sale

Preparazione:
Mettere a bollire una pentola con acqua salata e cuocere gli spaghetti. Nel frattempo tostare in una padella la mollica di pane di Altamura con un filo di olio extravergine d’oliva. Tritare il prezzemolo. Schiacciare i due spicchi d'aglio aglio e metterli in una bole di vetro insieme abbondante EVO e peperoncino sminuzzato Scolare la pasta al dente, versarla nella bole e amalgamare il tutto. Servire in un piatto di portata con una spruzzata di prezzemelo tritato.

 

La Ricetta di Nicola Russo | Ristorante Al Primo Piano – Foggia
SCRIGNO DI RICOTTA, PATATE E GUANCIALE SU EMULSIONE DI CIME DI RAPA, CREMA DI CACIOCAVALLO PODOLICO E OLIVE DI PERANZANA

Ingredienti per 4 persone:
un rotolo di pasta fillo | 200 g di ricotta | 200 g di guanciale | 200 g di patate | 250 g di cime di rapa (pulite) | 300 g di caciocavallo podolico | 100 g di pecorino canestrato | 150 g di latte | 200 g olive di peranzana | 50 g di zucchero a velo | EVO di Peranzana, sale, pepe, aglio q.b.

Preparazione:
Disporre la ricotta in un contenitore e aggiustarla di sale e pepe. Aggiungere le patate (precedentemente lessate e frantumate grossolanamente) e il pecorino. Nel frattempo far rosolare in padella olio, aglio e il guanciale a pezzetti sottili, lasciarlo raffreddare e quindi unirlo al composto. Mescolare fino a renderlo omogeneo.  Mondare, lessare, sbianchire ed emulsionare le cime di rapa con il frullatore ad immersione, quindi passare al setaccio l’emulsione. In un pentolino portare ad ebollizione il latte, aggiungere il caciocavallo precedentemente grattugiato e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e ben amalgamata. Intanto far asciugare nel forno le olive di Peranzana denocciolate. Tagliare dei quadrati di pasta fillo di circa 15/20 cm e sovrapporli dolcemente in uno stampino precedentemente oliato. Riempire lo stampino con la farcia, chiudere i fazzoletti di pasta fillo in modo da creare uno scrigno. Cospargere lievemente con zucchero a velo e infornare a 180° per 5 minuti.  Disporre nel piatto la crema di cime di rapa contaminandola con la crema di caciocavallo e condire con le olive di Peranzana frantumate, poi adagiare il nostro scrigno e cospargere nuovamente di zucchero al velo.

Uno dei piatti classici della Capitanata che si tramanda da generazioni è la tiella al forno con patate e maialino nero dei Monti Dauni. Questo piatto è stato reinterpretato partendo dai suoi ingredienti principali, arricchiti con altri prodotti tipici del territorio come i formaggi freschi e stagionati, creando uno scrigno in cui idealmente viene preservato il tesoro culinario della tradizione.

Frantoi del territorio:
Az. Agr. Maria Cristina Bisceglia – Mattinata (FG)
Antico Frantoio Ametta – Torremaggiore (FG)

 

La ricetta di Maria Cicorella – Ristorante il Pashà - Conversano (BA)
TRIGLIA, CIME DI RAPA, ZUPPA DI FAGIOLI TONDINI, TONNO SECCO E EVO PROFUMATO ALLE CLEMENTINE

Ingredienti per 4 persone:
quattro triglie | 250 g di fagioli tondini | 1,2 kg di cime di rapa (già pulite) | 50 g di tonno secco | EVO profumato alle clementine

Preparazione:
Cuocere i fagioli solo con il sale e a fine cottura montarli in un termomix con olio profumato al mandarino. Scioccare le cime di rape immergendole prima in acqua salata e poi in acqua e ghiaccio e spadellare con olio e aglio.  Squamare e sfilettare le triglie lasciando la coda soltanto ad uno dei due filetti e spadellarli con olio, sale e pepe. Disporre la crema di fagioli tondini nel piatto, quindi disporre a strati il filetto di triglia senza coda, le cimette di rapa saltate e l’altro filetto con la coda. Sistemare il tonno disidratato sulla triglia e completare con una croce di EVO.
Un piatto in cui pesce, ortaggi, legumi e EVO, veri protagonisti della dieta mediterranea, vengono valorizzati con una combinazione armonica e moderna.

Frantoi del territorio:
Frantoio Galantino - Bisceglie (BAT)
Conte Onofrio Spagnoletti Zeuli - Andria (BAT)

 

La ricetta di Annamaria Tarantini | Masseria Garrappa – Monopoli (BA)
AGNELLO A "CUTTURIDDE" CON CIME DI RAPA

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di coscia di agnello | 500 g di cime di rapa | 15 pomodorini al filo | 30 g di pecorino canestrato pugliese o caciocavallo | due foglie di alloro | un cucchiaino di prezzemolo | uno sponsale tagliato in quattro | 60 g vino bianco | un peperoncino | EVO e sale qb

Preparazione:
Rosolare lo sponsale per qualche minuto, aggiungere il pomodoro, la carne, il peperoncino, sfumare con il vino, poi spolverizzare con il prezzemolo e aggiungere 1/2 bicchiere di acqua. Cuocere a coperchio chiuso fino a cottura ultimata.
Bollire a metà cottura le cime di rapa in abbondante acqua salata e scolarle. Passare le rape in teglia con l'agnello, dopo aver filtrato il fondo di cottura della carne. Grattugiare il canestrato o il caciocavallo e finire la cottura in forno per circa 15 minuti.

Una ricetta simbolo della cultura dei pastori pugliesi della Murgia, tipica anche della tradizione pasquale. Infatti veniva preparata soprattutto a fine inverno, quando si riprendeva ad accompagnare le pecore al pascolo e, all’ombra dei trulli, si consumavano questo genere di piatti di “recupero”.


Frantoi del territorio:
Il Frantolio di Pietro D’Amico - Cisternino (BR)
Masseria il Frantoio - Ostuni (BR)
Az. Agr. Frisino - Palagiano (TA)

La ricetta di Vito Gaballo | Osteria Origano - Minervino di Lecce (LE)
“MUERSI” FRITTI CON CIME DI RAPA E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:
200 g di fagioli con l’occhio | 400 g di cime di rapa | 200 g di pane raffermo | prezzemolo | una cipolla o sponsale (cipollotto) | due pomodori grandi ramati | 50 ml di EVO | sale | un peperoncino | due foglie d’alloro

Preparazione:
Lasciare i fagioli a bagno in acqua fredda per 12 ore, scolarli e metterli in una pignatta. Ricoprire d’acqua il recipiente e poi metterlo sul fuoco.
Dopo circa 15 minuti scolare i fagioli, aggiungere acqua calda fino a coprirli e unire la cipolla rosolata in una padella, i pomodori, il prezzemolo, il sale ed il peperoncino, insieme alle foglie d’alloro.
Sbollentare in acqua salata le rape per qualche minuto e aggiungerle alla pignatta. Cuocere a fuoco lento badando a rabboccare l'acqua fino a completa cottura.
In un tegame a parte, friggere il pane in poco olio, quindi aggiungere i fagioli. Fare amalgamare tenendolo sul fuoco per qualche istante e servire caldo.

Per i contadini del Salento i "muersi" erano pezzi di pane raffermo“morsi” che venivano fritti nell'olio, a cui si aggiungevano legumi avanzati e verdure sia bollite che stufate. Il tutto veniva amalgamato sul fuoco con abbondante peperoncino e delle volte si aggiungeva una foglia d'alloro per rendere la minestra più digeribile.

Frantoi del territorio:
Frantoio Santoro – San Michele Salentino - (LE)
Az. Agr. Taurino - Squinzano (LE)
Az. Agr. Adamo EVO - Alliste (LE)